Sạch từ vật liệu đến chế biến Theo một số nhà sinh sản thực phẩm truyền thống, quy trình chế biến ra bún, bánh phở, bánh canh, cần thời kì từ 3 đến 5 ngày. Bên cạnh đó, để đảm bảo được điều kiện sản xuất, vệ sinh, nhà xưởng cũng phải đủ rộng, nhân viên phải được trang bị bít tất tay và khẩu trang… Chị Phạm Thị Mai, chủ cơ sở sản xuất bún tươi Kiều Trang (số 203/31 Huỳnh Văn Nghệ, phường 12, quận Gò Vấp) cho biết, bên cạnh những trang thiết bị phục vụ cho sinh sản, tuân theo các quy định của pháp luật, để đưa ra thị trường loại bún ngon, bún sạch thì việc chọn nguyên liệu là gạo để sản xuất đóng vai trò rất quan yếu. Gạo ngon sau khi được mua về phải được vo sạch rồi ngâm 3 ngày trong nước. Trong thời gian ngâm, phải thẳng băng vo lại để thay nước mới. Gạo ngâm xong được đưa vào máy xay nhuyễn thành bột. Sau đó, bột xay lại phải đưa vào ép để ra hết nước và chất chua trong quá trình ngâm rồi mới tiến đến công đoạn hòa bột, chế biến thành bún sợi. Theo chị Mai, bún sạch có màu trắng đục, sợi bún hơi khô hơn nhưng dai hơn, có vị chua tự nhiên trong quá trình ngâm gạo. Trên thực tế, để tuân theo quy trình sản xuất bún sạch, thương hiệu bún Kiều Trang cũng rất nặng nhọc trong việc cạnh tranh với các sản phẩm bún khác trên thị trường. Nguyên cớ chính là do màu sắc của sợi bún sạch nhìn không bắt mắt, không có độ bóng, sáng. Gần đây, bún Kiều Trang đã được Saigon Co.Op chọn làm nhà sản xuất và cung ứng vào hệ thống Co.OpMart nên việc giám sát về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sinh sản được thực hiện khá nghiêm nhặt. Theo đó, Saigon Co.Op cũng thẳng tính giám sát tại chỗ quy trình chế biến cũng như tương trợ cho Kiều Trang về nhiều mặt để từng bước hiện đại hóa sản xuất. Rưa rứa, chị Nguyễn Thị Thoa, chủ cơ sở bún tươi Phương Dung (số 71/486E Phan Huy Ích, quận Gò Vấp) cũng cho rằng, chị vào nghề từ năm 2007 nhưng ngay từ đầu cơ sở Phương Dung đã chọn theo con đường sản xuất sạch để bảo vệ người tiêu dùng. “Trên thực tại, những cơ sở sinh sản bún, bánh tươi các loại đều biết nếu dùng hóa chất (chẳng hạn như chất tinopal) và một số loại bột khác thì không chỉ rút ngắn quy trình sinh sản mà còn cho ra những sản phẩm đẹp mắt. Tuy nhiên, cách làm này về lâu dài vững chắc sẽ bị cơ quan chức năng và người tiêu dùng tẩy chay, nên tôi đã bền chí đeo đuổi sinh sản bún sạch để mang miếng ăn ngon đến với khách hàng” - chị Thoa nói. Cũng giống như Kiều Trang, thời gian đầu Phương Dung đã rất nặng nhọc khi phải cạnh tranh với các loại bún khác trên thị trường, do giá bún của Phương Dung luôn cao hơn 500 đồng/kg do không chế biến lại bún cũ và sợi bún không được đẹp mắt, nhưng được nhiều bạn hàng chấp nhận, nhờ vậy Phương Dung đã tồn tại và càng ngày càng phát triển. Khi chúng tôi đặt câu hỏi: “Ngoài gạo ngon thì trong sinh sản bún sạch và bún ngon còn có những gì?”, chị Nguyễn Thị Thoa cho biết: “Công thức sản xuất bún chỉ bao gồm bột gạo ngon nguyên chất và muối, cộng thêm nguồn nước phải sạch với bí quyết sản xuất và tấm lòng của người làm bún sẽ cho ra bún sạch. Trong quy trình sinh sản, ở bất cứ khâu nào cũng phải kỹ càng. Nếu sơ suất, không đúng kỹ thuật là thành bún kém chất lượng”. Trên thị trường, ngoài những thương hiệu như Phương Dung, Kiều Trang, Phong Định,… người sành ăn còn biết đến các thương hiệu khác như Thu Hương, bún Thủ Đức,… Đây là những cơ sở đã tự cam kết sản xuất bún theo quy trình sinh sản sạch nên người tiêu dùng có thể yên tâm khi dùng.
Sức mua giảm mạnh Theo chị Phạm Thị Mai, bình thường trước đây cơ sở Kiều Trang sinh sản và đưa ra thị trường khoảng 3 tấn bún/ngày. Thế nhưng, kể từ khi có thông báo bún tươi có chất tinopal đã làm ảnh hưởng rất lớn đến sinh sản và tiêu thụ do sức mua gần như đóng băng. Hiện mỗi ngày Kiều Trang chỉ tiêu thụ được khoảng 1 tấn bún/ngày, vào những ngày cuối tuần có thể tăng thêm được vài trăm ký. Chị Nguyễn Thị Thoa cũng cho biết, chưa bao giờ sinh sản bún lại rơi vào tình cảnh ế ẩm như hiện thời. Từ việc mỗi ngày cung ứng ra thị trường khoảng hơn 1 tấn bún, nay Phương Dung chỉ còn sinh sản cầm chừng do sức mua chỉ còn gần một nửa. Tại một số chợ bán sỉ, sức mua đối với các mặt hàng bún gần như đóng băng. Các cửa hàng chuyên bán bún như bún chả Hà Nội cũng chịu chung cảnh vắng khách. Các cơ sở chế biến bún cho rằng, trong sản xuất luôn có 2 mặt tốt và xấu. Đối với mặt hàng bún tươi cũng vậy, hiện có rất nhiều cơ sở, đơn vị làm ăn chân chính nhưng khi thông báo về bún có chứa chất tinopal đã tác động mạnh đến tâm lý người tiêu dùng. Bún là sản phẩm rất dễ dùng, có thể dùng ăn ngay hoặc chế biến thành những món ăn rất ngon miệng, có ích, đặc biệt là vào mùa nắng nóng. Do vậy, các nhà sinh sản mong muốn các cơ quan chức năng cần vào cuộc một cách mạnh mẽ, đặc biệt là tổng soát và kiểm tra lại quờ quạng các cơ sở sinh sản bún để trả lại sự trong sạch đối với các nhà sản xuất chân chính. Chủ một cơ sở sản xuất bún có uy tín tại TPHCM khẳng định, chỉ có những cơ sở làm bún không đăng ký kinh dinh mới sử dụng hóa chất để rút ngắn công đoạn ngâm gạo trong quá trình sinh sản. Trên thực tế, để làm ra các loại bún, bánh tươi thường phải sang thời kì từ 3 - 5 ngày, nhưng khi có hóa chất thì chỉ cần ngâm gạo trong vài giờ đồng hồ là được. Mặt khác, các cơ sở này không có đủ điều kiện để sinh sản nên họ đã bất chấp mọi thứ để bán được hàng. Chỉ khi nào chúng ta dẹp hết các điểm sinh sản ngoài luồng thì khi đó mặt hàng bún, bánh tươi mới hết nỗi lo từ hóa chất. TƯỜNG DÂN |
Thứ Bảy, 3 tháng 8, 2013
Nhiều cơ sở sản xuất bún tươi rộng rãi tại TPHCMP đảm bảo quy trình sản xuất sạch
